Mittwoch, 26. April 2017 Autor: Ueli der Beck AG

Viele tausend Jahre liegen zwischen dem ersten Fladenbrot in der Erdkuhle und der Erfindung heutiger moderner Backöfen. Eines ist in all der Zeit gleich geblieben. Ohne Hitze geht gar nichts. Wie in einer Liebesbeziehung bringt Hitze die Zutaten eines Teigs dazu, sich miteinander zu verbinden. Im Unterschied zu einer Liebesbeziehung lässt sich dieser Vorgang aber nicht mehr rückgängig machen. Darum prüfen und überprüfen wir, was sich bindet: bei neuen Rezepturen, wie auch bei bewährten.

Gutes Brot ist ehrlich, natürlich und zeitlos. Auch dann, wenn seine Rezeptur gerade einen Trend der Zeit aufnimmt. Wie zum Beispiel unser Saatenbrot mit Chia. Auch dieses besteht in erster Linie aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Brot ist für uns der Archetyp gesunder Ernährung. Seit über 10'000 Jahren bauen Menschen Getreide an – in West- und Mitteleuropa seit über 7'000 Jahren. Brot ist wohl das einfachste Lebensmittel überhaupt. Und zugleich schwierig herzustellen. Zumindest wenn es geschmacklich und äusserlich perfekt werden soll. In einer traditionellen Backstube wie der unseren arbeiten Bäcker noch von Hand und mit Erfahrung. So gelingt es, die Urkraft des Getreides im Brot immer wieder neu zu erfinden.

Alte Sorten, moderne Multitasker

Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Urroggen oder Einkorn ergeben Multitask-Talente unter den Mehlen. Während sie früher im Schatten schicker Weissmehltypen standen, feiern sie nun ihre Wiederkehr. Im Gegensatz zu Nacktgetreide wie Weizen oder Roggen haben sie eine Spelze (ein Hochblatt wie beim Mais), welches den Keimling und den Mehlkörper vor Schadstoffen schützt. Darum können Bauern auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichten. Die Müller haben zwar etwas mehr zu tun. Bevor das Urgetreide zu einem hochwertigen Mehl verarbeitet werden kann, muss es entspelzt werden. Doch der Aufwand lohnt sich. Mehle aus Urgetreide begeistern mit hervorragendem Geschmack und besten Backeigenschaften. Grund genug für uns, mit diesen Mehlen zu experimentieren und zu prüfen, in welchen Rezepturen wir sie zur Hochzeit in den Backofen schicken.

Komplizen des Alltags

Wie gutes Getreide braucht der Teig eines guten Brotes Zeit zum Reifen. Denn gutes Brot schmeckt nicht nur direkt nach dem Kauf, sondern auch Tage danach. Wie unser Huusbrot, dessen dunkler Teig 48 Stunden ruht, bevor er im Ofen knusprig wird. Oder das Saaser Brot aus einem kräftigen Roggen-Sauerteig. Und natürlich das Fyrabebrot, welches in all unseren Filialen ab 17:00 Uhr erhältlich ist und dank frischer Milch ebenfalls lange haltbar bleibt. Solche Brote sind echte Komplizen des Alltags: Sie entlasten von Termin zu Termin hetzende Manager genauso wie stressgeplagte Mütter vom täglichen Einkauf.

Offenbarung oder Sakrileg?

Für Liebhaber des guten Geschmacks eine Offenbarung, für Kalorienzähler ein Sakrileg. Unser Butterzopf, welcher an der Swiss Bakery Trophy 2016 mit der Goldmedaille ausgezeichnet worden ist. Oder der Emmentaler Zopf, welchen wir nach altüberliefertem Rezept im besonders heissen Ofen backen, damit er die typische tiefbraune Kruste bekommt. Aber auch andere Brotspezialitäten wie das Feigenbrot oder das leicht süssliche Macadamiabrot sind Freunde des Hüftgolds. Denn hier erfährt der Satz «Von der Hand in den Mund.» die volle Wahrheit. Wer mal damit angefangen hat, kann (fast) nicht mehr aufhören. Doch was macht das schon. Kann Geniessen wirklich Sünde sein?