Mittwoch, 16. August 2017 Autor: Pascal Birrer, Bäcker/Konditor
Fragen und Antworten rund ums Backen


Backen macht auch Sie glücklich? Oder manchmal eben grad nicht, weil das Backwerk nicht gelingt? Dabei halten Sie sich doch strikt an das Rezept? Ich kenne das auch und habe diesem Phänomen einen Namen gegeben: Es heisst Backteufelchen. Das Problem mit dem Backteufelchen ist, es versteckt sich gerne im Detail. Ich bin Pascal Birrer, Bäcker/Konditor bei Ueli der Beck. Ich verrate Ihnen, wie Sie das Backteufelchen finden und künftig aus Ihrem Backwerk vertreiben. 

Wenn der Rührkuchen nicht aufgeht:

Beim Rührkuchen müssen Sie das Rezept Schritt für Schritt einhalten. Auch in der Reihenfolge der Zutaten. Sie sollten Butter und Zucker schön cremig rühren, bevor Sie die Eier hinzugeben. Heben Sie jedes Ei sorgfältig unter. Je nach Zutaten und Zutatenmenge kann das Rühren des Grundteigs schon mal 10 Minuten veranschlagen. Sobald Sie Mehl und Weiteres wie Backpulver oder Milch beigefügt haben, sollten Sie nur noch so lange rühren, bis Sie eine homogene Masse haben. Kleiner Tipp: Schütten Sie Flüssigkeiten wie Milch oder Saft nicht auf einmal in den Teig, sondern nach und nach. So treffen Sie am besten den richtigen Punkt. Ein Rührteig sollte schwer reissend vom Löffel fallen. Verwenden Sie niemals ein abgelaufenes Backhilfsmittel. Fetten Sie die Backform gut ein, bevor Sie den Teig einfüllen. Und zu guter Letzt achten Sie darauf, den Teig bei der richtigen Temperatur ausreichend lange zu backen.

Wenn Sie den Mürbeteig nicht ausrollen können:

Mürbeteig kann einem schon mal mürbe machen. Besonders dann, wenn er sich nicht ausrollen lässt oder bröselt. Das kann daran liegen, dass Sie ihn zu lange geknetet haben. Arbeiten Sie schnell, das gibt das beste Ergebnis. Nehmen Sie die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank und verwenden Sie diese erst, wenn sie weich geworden ist. Wegen der weichen Butter ist es nun aber wichtig, dass Sie den Teig eine Zeit lang kühl stellen. Ansonsten kann er reissen. Nach dem Kühlstellen lassen Sie den Teig Zimmertemperatur annehmen, bevor Sie ihn mit Mehl auf der Arbeitsfläche ausrollen. Die richtige Menge Mehl ist hier entscheidend. Wie viel das ist, ist Erfahrungssache. Kleiner Tipp: Legen Sie den Teig zwischen zwei Lagen Haushaltfolie oder schneiden Sie zu demselben Zweck einen grossen Gefrierbeutel auf. Dann kann er sich gar nicht erst am Wallholz festkleben.

Warum der Hefeteig ruhen muss:

Hefeteig ist gar nicht so heikel, wie man denkt. Wichtig ist, dass er genügend Zeit zum Ruhen bekommt. Das verbessert den Geschmack sowie den Stand und die Form des späteren Backwerks. Während der Teig ruht, können die Enzyme arbeiten und den Zucker vergären. Sobald sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, ist es meistens genug und Sie können weiterarbeiten.

Wenn der Hefeteig nicht richtig aufgeht:

Das Backteufelchen hat hier gleich viele Ansatzpunkte. Sie haben zu viel oder zu wenig Hefe verwendet. Über zu viel Salz freut sich das Backteufelchen auch. Achten Sie darauf, dass die Zutaten nicht zu heiss sind, wenn Sie sie in den Teig geben. Besondere Vorsicht ist auch mit der obligatorischen Prise Salz geboten. Diese sollten Sie nicht direkt auf die Hefe streuen. Idealerweise ruht der Teig bei einer Zimmertemperatur von 25 Grad. Vermeiden Sie Durchzug. Das Backteufelchen wäre davon zwar begeistert, Ihr Teig aber nicht.

Wenn der Biskuitteig zu trocken wird:

Trocken statt fluffig? Das kann daran liegen, dass sich beim Unterziehen des Mehls Klümpchen gebildet haben. Das passiert, wenn Sie zu viel Mehl auf einmal auf die Eimasse geben. Die Backdauer spielt auch eine Rolle. Ist das Biskuit zu lange im Ofen, wird es trocken und hart. Kleiner Tipp: Drücken Sie nach der gedachten Backzeit mit dem Finger oder einem Backlöffel auf das Biskuit. Gibt es leicht federnd nach, ist es fertig. Backen Sie den Teig bei Ober- und Unterhitze. Erfahrungsgemäss führt das zum besten Ergebnis.

Gelatine ohne Klümpchen:

Gelatine flösst einigen Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern Respekt ein. Wenn Sie aber einige Punkte beachten, gelingen Ihnen stabile Tortenfüllungen oder schnittfeste Cremes. Lösen Sie die Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser auf. Danach leicht ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. Geben Sie dann einen Teil der Masse zu der lauwarmen Gelatine und rühren alles gut um, bis beide Massen die gleiche Temperatur bekommen haben. Anschliessend geben Sie nach und nach die restliche Masse dazu. Jetzt müssen Sie die fertige Creme nur noch kühl stellen, damit sie langsam während mehrerer Stunden gelieren kann.

Womit Sie Gelatine ersetzen können:

Agar-Agar. Das sind getrocknete Algen. Mittlerweile finden Sie Agar-Agar auch bei Migros und Coop.

Wann Ober- und Unterhitze, wann Umluft besser ist:

Bei Broten, Gebäcken mit Kruste oder guter Färbung oder beim Früchtekuchen (Boden) wähle ich Ober-und Unterhitze. Umluft ist gut, wenn Sie mit mehreren Blechen bei gleichmässiger Hitze auf einmal backen wollen.

Die wichtigsten Backutensilien:

Für regelmässig gleiche Ergebnisse empfehle ich eine Teigmaschine. Dann brauchen Sie Teigschaber, Backpinsel, Spritzsack mit verschiedenen Tüllen, Sieb für Mehl oder Zucker, Backformen und natürlich eine Backwaage.

So schützen Sie sich gegen das Kalorienteufelchen

Ich hoffe, dass Ihnen nun alles gelingt. Gleichzeitig will ich Sie aber warnen. In dem vielen feinen Nasch- und Backwerk, das Sie ab sofort zaubern, versteckt sich das Kalorienteufelchen. Mein Tipp: Geniessen Sie Ihre Backspeisen nach Herzenslust und machen anschliessend einen schönen Waldspaziergang, nehmen anstatt des Lifts die Treppe oder kramen Ihre Laufschuhe hinterm Ofen – äh – Schuhregal hervor. Dann kann auch das Kalorienteufelchen Ihrer Backfreude nichts mehr anhaben.